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散文：和白菜幸福地生活
發布時間：2015-03-12 點擊量：2834 分享到：
? ?“秋菘至味”，菘就是白菜。是說秋天的白菜，味道好。
燴白菜是最為家常的菜。是“燴”，而非“燉”，無非是想說明，燉時，非白菜獨自前往，而是同行者紛紛：蘑菇、豆腐、粉條、大蔥，幾片肉。南人北客，依我看，大多能接受這道菜，有不少人不但是能接受，還很愛，認為味厚而養胃，且便宜。
我有一個朋友，但凡在外就餐，只要有，總要點一份醋溜白菜。小餐廳里做出來的醋溜白菜，味道其實尚可，只是品相上欠了些。黑不黑紅不紅的，盛在淺碟里，端時雖走碎步，曲盡呵護之情，但汁液卻在盤子幾乎沒有肚量的肚子里動蕩不安，不免淋漓，看起來就狼狽，透著裹腹的緊迫。這樣的菜，我淺嘗輒止，一般很難深入。在家里，這道菜，我倒是常做，只是做法和餐廳的不同。紅醋是不用的，要用就用上好的白醋。用白醋做，妙在有醋味兒，醋味兒卻不流于表面。把白菜梆兒片好，放足紅辣椒和花椒，斟酌著倒點白醋，勾上淀粉，起鍋時，略略地撒幾粒蔥葉，好了。看起來簡單，其實不簡單：菜里只可有花椒味兒，卻不能出現花椒粒兒，花椒爆出香味后要盡數撈出，否則就敗了品相；爆鍋時要先放姜，后放紅辣椒角，速疾倒入白菜，速疾翻炒，否則辣椒就失了紅顏，成了老朽，也敗了品相；勾欠時要有分寸，取其清亮、適度的粘合即可，若有若無，仿佛愛情，不可過分粘乎，不然，又敗了品相。盛菜的盤子也有講究，不必貴，不可花哨，那種像四川盆地般的圓盤子最好，取其四平八穩而又肚量大，于略有汁液的醋溜白菜，最是體諒。
? ? 揀肥嫩的白菜葉，切去莖梗部分，只余巴掌大的葉片，包入米飯、豆瓣醬炒肉丁、韭菜末炒雞蛋、爆炒肉絲綠豆芽，此為“包飯”。地道的東北吃法，遷來陜西后也常做來吃，算是懷舊，吃得神情相思。而女兒，生在秦地，雖不解我們的相思之苦，卻也吃得踴躍，連呼好吃。全家人圍桌而坐，人手一個碩大的包飯，悶頭大嚼，湯湯水水，偎得一臉，痛快淋漓。此時若有人敲門，一家人只是相顧而笑，是不敢應聲的，怕外人見了笑話。太顧及吃相者，吃不成包飯。不過告訴斯文人一聲：就這粗魯的包飯，梁實秋也吃，還用以饗客，這在《雅舍菁華》談吃篇里專有描寫。記得第一次看到那篇文章時，我有些吃驚：乖乖，包飯哪，也能用來饗客？既而神往：得是多么相知相親的客，梁實秋才可能用包飯饗之？這些客都是誰？胡適？聞一多？徐志摩？冰心？而我，展眼望去，又有幾個客，是我能用包飯饗之的？
? ? 說起東北，人們馬上會想到一句戲謔：“翠花——，上酸菜！”所謂的酸菜，就是用缸腌制的白菜。酸菜如今依然是家里冬天最常吃的菜，百吃不厭。確實好吃。好吃的原因，是里面放了很多的油還有很多的肉。酸菜好油、好肉，放得再多，都擔得起，絕不會油膩，然若放得少，它就會顯得冷清凄慘。好好的鮮白菜，其地若不苦寒，何苦腌成酸菜？腌成酸菜，初始并不為口感好，不過圖的是耐貯存而已。若菜的品種足夠多，有的選擇，何苦腌了一缸又一缸，弄得整個冬天非它不可？說來說去，皆因“苦寒”之故。苦寒之地，又哪里提供得起充足的肉和油？肉是沒有的，油呢，倒進數滴，而已。苦寒歲月里燉酸菜的味道，我已經記不清了，想來，必是像減肥茶一樣有著清腸的效果吧？現代的人，大多腸肥，而往前走二三十年，幾乎人人有根枯腸，禁得住那么幾次搜索？一邊吃著，一邊忍耐著，過后咒罵著，也就不足為奇了吧？人委屈，菜又何嘗不委屈？卻不得不委屈著，往下捱著日日、月月、年年。本是貧賤的菜，如今吃出了富足的氣象，生活已經好到能尊重每一種食物本身的脾氣了，能按脾氣來調理了，變雙方的委屈為雙方的愛悅了，能說，這不是我們的福氣么？如今菜的品種又是那么的多，實在因為吃酸菜吃傷了胃，一見酸菜就反胃的人，也自有別的選擇。韭黃、青椒、紅蘿卜、小菠菜、老南瓜……，想吃什么沒有？生活畢竟已經好到不需要再將就了，這難道不是我們的福氣么？而酸菜呢，并不會因為某些人的棄就沒人取，并不會因為它的樸素就注定了蕭條。自有懷舊的人，對它懷有特殊的情感，非它不足以溫暖，會愛悅它、寶貝它。
? ? 在北風嗚咽冰封三尺的冬日，砂鍋里燉著白菜，人坐在旁邊，看本好書，這日子過得，真是幸福。
? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?作者：李丹萍
